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腊月廿八的厨房九游体育app官网，我盯着案板上油光锃亮的酱肘子直叹息——这是我第三次挑战大除夜饭硬菜，效劳照旧翻了车：表皮皱巴巴像晒干的橘子皮，咬一口腻得直犯恶心，肉柴得能硌掉牙。表弟扒拉着盘子嘟哝："姐，咱照旧点外卖吧......"

正蹲在厨房擦灶台呢，奶奶拎着个布口袋排闼进来："傻丫头，酱肘子哪是这样作念的？你奶奶我当年在闾阎卖熟食，靠的等于'3煮2焖'的老方子。"她把布袋往桌上一倒，两个带皮白中透粉的肘子骨碌碌滚出来，"选对肉、守着锅、耐着性子，咱今晚就让你这盘肘子，成为大除夜饭桌上最香的崽。"

选肘子：皮色透亮是重要，筋膜越多越金贵

奶奶把肘子往水龙头下冲了冲，指尖敲了敲皮面："买肘子别挑大的，三斤足下的正适宜。"她指给我看，"前肘皮厚筋膜多，煮完能吸饱汤汁；后肘肉厚脂香，切片更塌实。好肘子的皮得是透亮的粉白，像抹了层淡胭脂——如若皮色发暗梗概有黏液，那是放潜入，十足不成要。"

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我合手了合手她选的肘子，凉丝丝的肉感塌实，筋膜在皮下若存若一火。"买总结别急着处治，先泡冷水4小时。"奶奶把肘子塞进大盆，倒满冷水没过肉，"血水都泡出来，肉才不腥。半途换三次水，你看——"我凑当年看，盆底仍是积了层淡红色的血沫，"如若图快用热水泡，肉一紧缩，血水全锁里头了，煮出来一股子腥味儿。"

第一煮：去浮沫要狠，汤清味才鲜

泡好的肘子沥干水分，奶奶抄起刀在皮上划了三谈深口："划口要深到见骨，但别割断筋膜，这样煮的时候香料才能钻进去。"她往锅里倒了锅冷水，把肘子连皮朝下放进去："焯水必须冷水下锅，肉冉冉受热才不会缩。"

水烧开后，名义坐窝浮起层密密匝匝的白沫。奶奶拿勺子撇得极提神，连爱惜泡都不放过："这层沫子是血污和杂质，不撇干净汤浑肉腻。"我数了数，前后撇了七次，汤变得清澈得能照见窗外的红灯笼。

"焯完水别用凉水冲！"奶奶把肘子捞进温水盆，"热水冲能让肉保持粗放，煮的时候更容易进味。"我摸了摸，肉的温度刚好，不冰手也不烫，"就像给肉作念个热身，等下煮的时候才肯好可口味儿。"

第二煮：火候定基调，慢炖出胶质

果然观看耐烦的技艺到了。奶奶换了砂锅，加热水没过肘子，扔进葱段、桂皮、香叶、草果，还有她藏在陶罐里的"高明刀兵"——十年陈酿的黄豆酱："香料别多，3颗八角、2片桂皮充足，多了抢味儿。"她舀了两勺酱放进汤里，琥珀色的酱汁坐窝在汤面晕开，"酱要选发酵三年以上的，酱香味浓，熬出的汤才透亮。"

盖上锅盖，大火煮开后转最小火："要炖足1个半小时，中间别开盖。"我盯着计时器，看着汤面偶尔冒个小泡，香气冉冉从砂锅里钻出来，混着酱香味、肉香味直往鼻子里钻。奶奶搬了个小马扎坐在我足下："你记不紧记小时候？咱家过年煮肘子，你蹲在灶台边玩面团，闻着味儿就流哈喇子......"我笑着点头，瞬息听见"噗"的一声，汤面浮起层金黄的油花——这是胶原卵白运行溶化的信号。

"炖到筷子能松驰扎透就行。"奶奶用筷子戳了戳肘子，"你看，能扎进去还不冒血水，发挥熟透了。"她关掉火，把肘子留在汤里："泡2小时更入味，当今天冷，泡一晚上都行。"我看着砂锅里的肘子，表皮皱巴巴的，裹着深褐色的酱汁，用勺子舀点汤尝，鲜得舌头都要化了，甜咸交汇的酱香味在嘴里打转，比我偷吃过的统共熟食摊都香。

第一焖：收汁锁香，皮糯肉软的重要

第二天中午，我把肘子从汤里捞出来。奶奶用筷子轻轻一戳，皮"吱呀"一声陷进肉里："当今要焖！"她把肘子放进炒锅，加两勺煮肉的原汤，开中小火冉冉收汁："火不成大，大了汤汁挥发太快，皮会硬；火太小，收不干，吃起来腻。"

我守在锅边，看着汤汁越来越浓稠，冉冉裹在肘子名义，酿成一层透亮的琥珀色外壳。"收汁到汤汁能挂在筷子上就行。"奶奶关掉火，"这时候皮已agy.sohu-hk.cn经糯得能抿化了，肉里的油也被逼出来一部分，小数都不腻。"

第二焖：静置回魂，切片不碎的诀窍

终末一步最观看耐烦。奶奶把肘子放在盘子里，用纱布盖住："晾2小时再切。"我盯着钟表，眼睁睁看着酱汁冉冉凝固成透亮的胶状，"热的时候切容易散，凉透了肉收紧，切片才整王人。"

傍晚技艺，我戴上防烫手套捧出肘子。逆着纹路切片，薄得能透光却不碎，红亮的肉片上挂着琥珀色的酱汁。表弟举着筷子喊："姐！这哪是酱肘子？这是艺术品吧！"我夹起一派蘸点醋，咬下去先是皮的糯香，接着是肉的紧实，终末舌尖遭受筋膜，软嫩中带着嚼劲，像在嘴里跳了支圆舞曲。

奶奶舀了勺汤浇在肉上："可口的诀窍从来不是花里胡梢的手段，是选对肉的耐烦、守着锅的至心、慢煮入味的真心。"当今我家的厨房常飘着酱肘子的香味，邻居大姨来借酱油，尝了一块直拍腿："比我妮儿买的真空包装强多了！"

本年大除夜饭九游体育app官网，你计划给家东谈主露一手作念酱肘子吗？计划区说说你讲究里最香的酱肘子是什么滋味～

发布于：湖北省